La Tienda Online de Cafés de Especialidad

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El mejor Sabor, Aroma y Gusto en cafés de Especialidad

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¿Qué es el café de Especialidad?

Hablamos de un café de especialidad cuando nos referimos a aquellos granos de café que obtienen una puntuación por encima de los 80 puntos en una escala en donde el máximo son los 100, calificados por un Q Grader o catador profesional cualificado para ello. Después de pasar una revisión desde el origen del café, la selección y plantación de una variedad en concreto de cultivos, los granos de café en verde son valorados tanto en crudo, posteriormente son tostados según los parámetros establecidos para ser valorados. El paso siguiente es valorarlo después de molerlo y finalmente en infusión con algún método de cata profesional distinguiendo aroma, sabor, personalidad, carácter instintivo y ausencia de defectos.

Podemos encontrar una definición más técnica si cabe en la Specialty Coffee Association SCA que agrupa a profesionales, desde baristas a productores y todas las figuras que intervienen en la cadena del café de especialidad. Pincha aquí y accede!

¿Qué factores se tienen en cuenta a la hora de calificar un café de especialidad?

A modo de resumen los factores horganolépticos que se tienen en cuenta a la hora de definir si un café puede ser catalogado como especiliadad o no, dependerá de un catador profesional del café y las características del mismo siendo:

  • El tipo de semilla del café, la altura y el terreno, así como el clima y la temporada del año en la que se planta.
  • El tipo de cosecha, si es manual, picking y de solo las cerezas rojas seleccionadas.
  • El método de separación de los granos de café y sus defectos más grandes. Así como el beneficiado del mismo.
  • El secado, la humedad y el tiempo de lavado.
  • El tueste adecuado.
  • Un buen Q grader o catador profesional, así como la persona o barista que prepare el café.
  • Un consumidor educado y con conocimiento de la cultura cafetera.

A continuación vamos a desglosar detalladamente los pasos que sigue o debería seguir un café de especialidad desde el lugar de origen hasta que se sirve en una taza de café. Vamos cafeteros!

Tipo de Semilla del Café de Especialidad

Una cosa debemos tener claro, solamente de las semillas de café de tipo Arábica se pueden obtener cafés de especialidad, debido a sus requerimientos de clima especial que solo se puede conseguir a unas alturas elevabas sobre el nivel del mar. Pero antes de todo vamos a diferenciar entre las variedades de cafés, tanto arábicas como robustas.

¿Qué es el Café Arábica?

A modo de resumen, de las familias de las rubiáceas originario de Etiopía y Yemén hablamos de la especie más cultivada de café en el mundo y el cafeto más antiguo que hemos conocido. Se cultiva en zonas montañosas y elevadas o en laderas volcánicas de gran altura, entre los 1000 y 2000 metros sobre el nivel del mar. Lugar en donde las lluvias o precipitaciones rondan los 150 0 200 cm cúbicos con una temperatura de entre los 15 y 24 grados centígrados, con días templados y noches frías.

Los cafetos de café arábica florecen después de una temporada de lluvia intensa y los frutos maduran después de los nueve meses. Un cafeto arábica puede producir unos 5 kilos de café en cereza grandes, largos y planos, con menos cafeína y un sabor delicado y ácido en comparación con el robusta.

¿Qué es el Café Robusta?

De esta variedad no se puede obtener un café de especialidad, pero vamos a resumir un poco ya que es interesante y nos sirve para nuestra cultura cafetera. Se trata de una especia originaria de África occidental, es conocida también como Coffea Canephora que crece principalmente en África y Brasil en donde le conocen como Conillon. Recibe el nombre de Robusta ya que es muy resistente a las plagas y enfermedades, así como, su sabor es más intenso.

El cafeto de Robusta tiene las raíces poco profunda que le permite prosperar y crecer rápido, soporta lluvias tropicales de hasta 300 cm cúbicos y su temperatura ideal está entre los 24 y 30 gracos centígrados. Se usa principalmente para mezclarlo con otras variedades y darle formas al blend. Crece en altitudes que rondan los 700 metros de altura y sus frutos tardan unos 10 meses en madurar.

Tipo de Cosecha y Recolección de las cerezas de Café

A la hora de la cosecha de las cerezas de café de especialidad no todos los métodos valen, sino que es necesario el más cuidadoso de todos. Estamos hablando del método de recolección manual o Picking en el que solo los frutos en un estado óptimo de maduración pueden ser recolectados. Es decir, uno a uno se van seleccionando las cerezas de color rojo vivo por los agricultores.

Los gobiernos de los países exportadores de café disponen de un ministerio o una agencia gubernamental que establece un estándar, regula controla el comercio del café y determina la calidad de los granos de café.

La baya del café

El fruto del café se denomina baya básicamente porque tiene la misma forma, tamaño y color que una baya o una cereza. Debajo de la brillante piel el color rojo está la pulpa, una sustancia amarillenta dulce y pegajosa que se convierte en un viscoso mucílago en la parte central del fruto, la que rodea a los granos de café, que son de hecho las semillas.

Normalmente hay dos granos por baya. En la superficie de los granos hay una película muy fina, una membrana diáfana, llamada piel de plata. Cada grano está encajonado en una funda o chaqueta protectora color crema llamada pergamino, que mantiene al grano separado del mucílago.

El Beneficiado del café

El paso posterior a la recolección es retirar los granos de la pulpa circundante de la drupa, lo que se hace mediante un proceso de lavado o en seco. Este último, es un método de separación que se usa llí donde hay escasez de agua, de equipo o de ambas cosas. Debido a que la mayora parte del robusta y del arábica de menor calidad se procesan en seco, mucha gente, expertos incluidos, consideran erróneamente que todo el café natural o procesado en seco ha de ser inferior.

Al contrario, la mayoría de las mejores variedades etiópicas de café arábica se procesan en seco, y algunas son cafés de primera categoría mundial; casi todos los arábicas brasileños son naturales, o lavados en seco, y algunos granos Santos con cuerpo, dulces y lisos.

Proceso en Seco

A pesar de su nombre, el proceso en seco empieza con el lavado de las bayas recién recolectadas, no sólo para limpiarlas sino para llevar a cabo otro proceso de selección, ya que los granos que flotan – defectuosos debido sobre todo a estar infestados por los insectos o por estar demasiados maduros- se separan facilmente en esta fase.

Las bayas se extienden luego al sol para su secado; a veces, se rastrillan, y si han sido colocadas sobre esteras tendidas sobre caballetes o en cualquier otro tipo de plataforma elevada, se les da la vuelta a mano durante unas tres semanas.

Se cubren , para protegerlos de la condensación nocturna o de la lluvia -este tipo de tratamiento suele realizarse de todos modos en regiones de por sí mas secas- y finalmente el proceso puede concluir con el uso de máquinas de aire caliente. Cuando solamente queda un 12% de humedad original, o bien se almacenan los granos en silos o se mandan para su tratamiento final a un molino, que puede ser de control gubernamental. Allí se someten al desvainado, que en una sola operación elimina toda la piel seca, la pulpa y el pergamino de los granos.

A partir de este momento, el tratamiento es el mismo para los granos procesados en seco o en húmedo; los granos son pulidos, cribados y clasificados, procesos que normalmente se llevan a cabo con equipos más sofisticados, como maquinas separadoras electrónicas; finalmente, los sacos de granos verdes (sin tostar) pueden ser almacenados o exportados.

Proceso Húmedo

Este sistema es mucho más caro. debido a los requerimientos de equipo, mano de obra, tiempo y agua son mucho mayores. Entes de la fermentación de la baya de café, éstas se sumergen en unos taques de agua enormes donde son transportados por un sistema de canales. El contacto con el agua fría y móvil hace que la piel se vaya desprendiendo mientras las bayas son transportadas hacia una máquina despulpadora. Allí pierden toda la piel y parte de la pulpa, y el agua fluente arrastra a los granos, todavía provistos de su pergamino protector y de una buena cantidad de mucíñago pegajoso, haciéndolos pasar por una serie de cribas y compuestas, que se van seleccionando cada vez más los granos por su peso y su tamaño.

Fermentación de los granos de café.

Finalmente los granos llegan al tanque de fermentación, donde permanecen en remojo 36 horas para que el mucílago restante sea descompuesto por unas enzimas naturales. La fermentación se realiza de un modo controlado, para que solamente elimine el mucílago sin que aparezcan sabores desagradables en el propio grano de café. Los granos, una vez eliminado el mucílago pero todavía con el pergamino, son enjuagados, aclarados y extendidos en unas plataformas cubiertas de redes metálicas donde son dejados al sol para que se sequen.

Secado de los granos de café

Los granos son rastrillados y removidos durante dos semanas, o sometidos a una máquina secadora a baja temperaturas hasta que su contenido de humedad es de un 11-12%: estas últimas fases del proceso son críticas porque un exceso de secado hace que los granos se vuelvan quebradizos y pierdan calidad; y un secado insuficiente significa vulnerabilidad a la fermentación, a los hongos y bacterias, o hace que sufran daños durante el descascarillado subsiguiente. Los granos con pergamino suelen almacenarse durante meses en una atmósfera controlada. Cuando la exportación es inminente, lso granos se llevan a un molino donde el pergamino se elimina mediante un nuevo descascarillados, y los granos son sometidos al mismo proceso en seco.

El tueste del café de Especialidad

De todos los procesos implicados en el café, el más rápido y crítico es el del tueste. Tostar café es una responsabilidad enorme, ya que en pocos minutos, unos granos que han costado 100 de horas de trabajo, esfuerzo y dinero pueden echarse a perder completamente por la ignorancia o por negligencia. Tostar café es un arte, y como toda arte de verdad lleva años de práctica antes de que uno llegue a dominarlo; además, el tueste solamente puede aprenderse mediante el método empírico del ensayo y error.

En las fábricas se tuesta una pequeña muestra de cada envío para anticiparse a los problemas que pueden surgir a la hora de tostar una partida de, por ejemplo, 115 kilos de granos. Un tueste brillante es preferible a uno opaco, pues la falta de brillo indica un secado excesivo o un tratamiento defectuoso; también, una muestra de granos de buena calidad tiene que tener un aspecto uniforme, pues una variedad de colores, particularmente de colores pálidos, entre los granos de café puede indicar una recolección inmadura, una mala selección de las bayas y diversos grados de fermentación y secados en la plantación.

Los cambios físicos que experimentan los granos de café durante el tueste son muchos; los más obvios son que los granos aumentan de tamaño. alcanzando casi un tercio de tamaño más que cuando están verdes. La mayor parte de la humedad se queda en los granos verdes después del despulpado, el secado, el almacenado y el envío, será evaporada por el calor del tueste , y los granos perderán parte de su peso. Los otros cambios físicos son los cambios de color que experimentan los granos en el tueste.